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섭생 Comida y Bebida/요리 Comida70

[요리수행] 소 등심 '구이' 연말이니 소고기를 한 번 구워보자. 원래 고기를 거래하는 거래처에 등심을 부탁했다. 소고기는 구울 때 센불에 구이판 위에 얹어 소금만 살짝 뿌려서 앞뒤로 핏기가 가시면 바로 먹는다. 아직 여러 고기들을 해체해보지 못했다. 언젠가는 한 번 이상은 해체를 해보려는 마음을 먹고 있다. 고마운 동물들이 준 고기를 쓸데없이 못쓰게 만드는 일이 없도록 연습해봐야지. 참기름으로 만든 기름장에 찍어 먹는 고기. 고기를 굽는 것을 요리가 아니라고 할 사람도 있지만, 요리가 불을 다루는 예술이라는 것에서 고기를 굽는 것은 요리다. 지금까지 돼지, 소, 닭 이외에도 여러 고기와 생선류를 구워봤다. 구울 때 쓰는 도구와 적절한 불꽃과 온도는 다 다르다. 바지락, 게, 호박, 양파, 고추, 두부, 파, 된장이 들어간 된장찌개... 2019. 12. 27.
[맛집수행]부산 영도 돼지갈비집 청동숯불갈비 신관 무한상상실을 구경하고 나오는 길에 영도에 사는 선생님이 저녁을 먹으러 가자고 추천하신 곳이다. 교사로서 영도에 산 지 40년이 다 된 분이 추천하는 돼지갈비 집이라.... 추억돋는 분위기와 어릴 때부터 알던 그 돼지갈비 맛을 기대하면서 가게를 찾아갔다. 신관 입구는 일반 건물의 비상계단을 들어가는 듯한 모습이었다. 어리둥절 하며 들어가면서 든 생각은 '이런 건물에 고기집이 있다고?' 하는 의문이었다. 엘리베이터 버튼 옆에 가게 표시 스티커가 없다면 오던 손님도 놓치는 마법을 맛보게 될 것이다. 특히 처음 온 손님이 '내가 잘못가고 있는건가?' '다른 곳을 찾아야 하나?'하는 물음을 머릿속에 담는 순간 끝이다. 하지만 함정은...엘리베이터 버튼이 접촉불량...잘 안 눌러졌다. 생각보다 내부가 넓었다. 옛날.. 2019. 12. 24.
[맛집수행]부산 사상 괘법 쭈꾸미 페루에서 함께 지낸 사람들과 부산 사상에서 만나기로 했다. 무엇을 먹을까 생각하다가 이곳이 생각났다. 내게는 조금 슬픈기억과 함께 하는 곳이기도 하다. 세월호 뉴스를 이곳에서 밥을 먹으면서 봤기 때문이다. 전원 구출이라는 뉴스에 안심하고 일을 하고 있다가 그것이 거짓뉴스라는 것이 속속들이 밝혀지면서 분노를 금치 못했었다. 그래도 이날은 페루에 있던 사람들에게 사상에서 먹을만한 밥집, 쭈꾸미집을 알려준다는 기쁨이 있었다. 사상의 상권은 매섭다. 조금만 잘못하면 얼마못가 문을 닫기 일쑤인 곳이다. 그런데 그런 사상에서 벌써 10여년 이상을 쭈꾸미 하나로 살아남은 집이 있다. 가게는 그렇게 크지 않다. 입구도 다른 가게에 비해서는 상대적으로 허름하고 어두워 보인다. 하지만 이런 오래된 가게야 말로 자신만의 무.. 2019. 12. 24.
[맛집수행]서울 강남 누리초밥참치 조만간 먼 아프리카로 떠나는 지인을 만났다. 만나서 밥을 한 끼 사고 싶어서 무얼 먹고 싶으냐고 했더니 일식집이 나왔다. 만난 곳이 9호선 신논현역이라 강남의 초밥집을 가보기로 했다. 그래서 처음으로 가 본 강남의 초밥집! 번화가의 건물 2층에 위치한 '누리초밥참치'다. 외관은 그리 화려하지 않았다. 식당 내부는 시끌시끌한 강남거리와는 달리 조용하고 정갈했다. 들어가니 홀을 맡은 분이 자리를 안내했다. 우리가 앉고 나니 테이블에 비치된 메뉴판을 알려주며 메뉴판을 보고나서 무얼 주문할지 알려달라고 한다. 식당 안쪽 주방에서는 초밥의 밥을 작업하는 것 같았다. 요리사 분이 들어가서 더 잘 섞어야 된다고, 더 잘 식혀야 된다고 하는 소리가 들렸다. 아마 우리가 첫손님이라 밥이 아직 덜 식은 것 같았다. 앞 뒤.. 2019. 12. 23.
[맛집수행]부산 사상 최뼈다구해장국 서울에서 소방관을 하고 있는 후배가 부산에 내려왔다. 사상에서 만나 밥을 한 끼 하러 간 곳은 최뼈다구해장국이다. 원래는 그 옆에 조금 떨어져 있는 합천돼지국밥으로 갈까했는데 주차장이 가득차서 최뼈다구에 갔다. 합천돼지국밥과 최뼈다구해장국은 20대부터 알아서, 만나면 가곤 하던 곳이다. 원래 최뼈다구해장국 본점은 사상역 바로 아래에 있다. 2호점을 내서 장사를 아주 성대하게 하는 중이다. 식당 규모를 이렇게 크게 하면서도 손님들이 몇년 이상 계속 온다는 이야기는 맛과 서비스가 변하지 않았다는 것이다. 그러려면 주방의 재료 관리, 위생 관리, 홀의 서비스 교육과 관리, 원재료, 소모품 등의 단가 관리 등이 철저해야 한다. 저 메뉴판을 만들 때 손님들의 시선이 어디에 제일 먼저 있는지 얼마나 오랫동안 많이 .. 2019. 12. 23.
[맛집수행]천안 토정삼계탕 본관 천안을 다녀온 지도 일주일이 넘었는데...이제야 정리하는 맛집수행 이야기... 토정삼계탕. 이곳은 천안에서 점심을 먹으려고 밥집을 찾다가 발견했다. 원래는 킹콩쭈꾸미라는 곳에서 점심을 먹으려고 했는데....가게가 망했는지 문을 안 열었다. 토요일인데.... 급히 메뉴를 변경. 어떤 걸 먹으면 좋을까했는데 오랜만에 만난 동생과 삼계탕으로 몸보신을 하기로 했다. 그래서 찾은 것이 이 토정삼계탕. 가게에 들어가기 전에 밖에서 사진을 몇 장 찍었더니 가게 이모들이 신기했는지 사진을 왜 찍는거냐고 물어보셨다. 기념으로 찍는거다라고 말씀드렸더니 이제 우리가게 대박나는거냐며 웃는다. 한방영양식은 익숙하지 않은 조합이어서 일단 참옻삼계탕을 시도했다. 내 기준으로 보통 기본삼계탕이나 참옻삼계탕이 어떻게 나오는가를 보면 .. 2019. 12. 21.
[요리수행] 김장하는 날 수육 삶아내기 김장을 할 때는 수육이 최고다. 보통 삼겹살이나 다리살로 수육을 만드는데, 개인적으로는 다리살이 더 맛있다. 삼겹살은 부드럽고, 다리살은 쫄깃한 식감이 들기 때문이다. 통으로 자른 돼지고기(삼겹살), 월계수잎, 후추, 된장, 마늘, 생강 조금을 물에 담궈 뚜껑을 닫고 1시간동안 푹 삶는다. 고기가 많이 두꺼우면 속까지 익지 않기도 하니, 중간에 고기를 젓가락으로 찔러보아 익은 정도를 확인하는 것이 좋다. 감각에 자신이 없으면 집게로 들고 칼로 가운데를 살짝 잘라보는 것도 괜찮다.(혹시 판매용이면 미리 생각을 해야한다.) 돼지고기는 성질이 차갑기 때문에 성질이 반대되는 후추, 생강, 마늘 등과 잘 어울린다. 생강의 경우 많이 넣을 경우 향이 거슬리는 경우가 있으니 취향에 따라 양을 조절한다. 요즘에는 위생.. 2019. 12. 18.

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