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섭생 Comida y Bebida/요리 Comida70

[요리수행]문어숙회 삼천포에서 문어가 왔다. 마음도 날씨도 우중충한 날은 문어를 삶아보자. 따뜻한 성질을 가진 문어가 속을 따뜻하게 만들어줄 것이다.참기름과 소금으로 기름장을 만들어서 문어숙회를 찍어 먹으면 입 안에 문어와 참기름향이 오래 남는다. 다른 사람은 모르겠는데 나는문어향이 마음을 차분하게 만들어주는 것 같다. 남미 페루와 스페인에서 먹은 뿔뽀 데 올리바가 생각난다. 올리브기름과 함께 먹거나 올리브소스를 찍어먹었는데 문어의 그 따뜻한 기운이, 소화가 잘 되는 그것이 좋았다. 페루에서는 문어 가격도 한국보다 훨씬 싸서 잘 먹을 수 있었다. 새벽에 시장에 잘 가기만 한다면 말이지... 무튼 그런 날이다. 여러 가지 추억들도 떠오르는 날.. 2020. 7. 11.
[요리수행] 갈비찜 갈비는 어떻게 손질해야하는가? 초벌은 어떻게 삶고, 양념은 어떤 비율로 준비하는가? 손님상에 마갈때는 무엇과 함께 나가야하는가? 재료비 원가가 가격에 미치는 영향과 비율. 얼마나 남아야 팔 수 있는가? 이윤을 남기는 메뉴와 손님을 끄는 메뉴. 손님은 어디에서 오는가? 장사를 하려면 생각해야하는 기본적인 질문들이다. 갈비찜은 만들 때 약간 심심하게 만들었다. 손님상에 올라 약간의 육수와 함께 끓여지면서 간이 한 번 더 씌워진다. 물갈비다. 손님이 자신에게 맞는 간을 찾아 먹을 수 있도록 음식의 이야기를 조직했다. 우리는 갈비찜을 먹는동안 어떤 이야기를 살아내는가. 먹으면서 어떤 이야기를 하는가. 2020. 6. 28.
[요리수행] 돈가스 돈까스는 돈가스어의 비표준어이다. 내 입은 돈까스를 돈까스라고 부를 뿐... 아님 포크 커틀릿이라고 해야 하나? 사진 순서대로다. 시장에서 산 돈가스는 고기는 얇고 빵가루를 너무 두껍게 입혔다. 돈가스를 먹었는데 빵맛이 났다. 하지만 본인이 만드는 것이 아니라면 이렇게 한 번씩 사서 튀겨먹는 것도 괜찮을듯. 소스는 우스터에 양파 당근을 좀 더 썰어넣어 끓였다. 양배추와 당근을 썰고 케찹을 뿌린 샐러드를 얹었다. 밥은 조금만 먹도록 하자. 전용튀김기가 있으면 참 좋은데...기름냄새도 거의 안나고.. 다음에 한 번 더 먹어보자. 다음에는 굴소스나 데리야키 소스를 응용해서 소스를 만들어봐야겠다. 2020. 6. 15.
[맛집수행] 부산 화명동 산성마을 흑염소, 오리집 다인 산성마을 다인. 위치는 맨 아래 주소를 참고해서 네비게이션에... 들어오는 입구와 주차공간은 보이는 대로다. 다만 마을길을 돌아서 들어와야 하는 곳이다. 좁은 마을 길을 들어와야 한다. 나가는 차와 들어오는 차가 마주치면 서로 조금씩 양보하도록 하자. 가운데서 쉬고 있는 한 영혼. 한 끼 가격으로 보면 좀 비싸지만, 일년에 한 번정도는 먹을만한 곳이지 않은가. 나중에 다른 가게를 하게 된다면 이런 가게를 만드는 것도 괜찮을 것 같다. 장소, 메뉴, 사람, 이익구조를 살펴보면 또 다른 답을 찾아볼 수 있겠지. 2층 중정을 통해 본 1층 복도...결국 재료의 한계와 무게를 견디기 위한 구조의 문제는 중정을 만든다. 물론 중정이 없어도 괜찮겠지만, 물과 공기, 열을 생각하면 만드는 것이 집을 오래 쓸 수 있는.. 2020. 5. 24.
[요리수행] 살조개 먹는 법-초무침,비빔국수 살조개가 왔다. 이걸 어찌먹나 했더니 초무침과 비빔국수로 먹을 수 있겠다. 살조개를 손질해서 삶고 상추, 파, 양파, 오이를 썰고 초무침장을 준비했다. 초장이 아니라 초무침장이다. 초장과는 구성이 좀 다르다. 비법은 기름이다. 비빔국수에도 같은 초무침장을 썼다. 김채를 얹으면 풍미가 더 있다. 판매용이 아니라 그릇종류와 색, 같이 먹을 찬은 맞춤으로 준비하지 않았다. 꼬마김밥과 멍게를 준비했다. 멍게를 찍어먹을 장은 초장을 준비했다. 이 요리들에도 이야기가 스며있다. 우리나라 연안 대부분에서 나지만 흔치는 않은 살조개를 얻는 것부터 먹게되는 것까지 어느 것 하나 이야기 아닌 것이 없다. 2020. 5. 3.
[요리수행] 우삼겹은 어떻게 먹는가 고기를 받는 곳에서 한 번 먹어보라고 고기가 들어왔다. 맛을 보면서 어떻게 팔 수 있을지 생각해봐달라는 거겠지. 대패로 썬 것 같이 얇게 썬 우삼겹은 재빨리 구워서 기름장에 찍거나, 쌈장을 찍은 마늘과 함께 쌈을 싸거나 해서 먹는다. 마늘대장아찌와 함께 먹어도 맛있다. 다만 기름이 많아 고기만 먹는다면 일찍 물릴 수 있으므로 된장이랑 같이 먹거나, 밥과 함께 먹어주면 덜 물린다. 2020. 4. 30.
[요리수행]멸치회를 다듬어 보자. 그물로 올린 멸치가 아니라서 몸통이 많이 상하지 않았다. 손으로 슬슬 뜯으면 살이 떨어진다. 대나무로 깎은 칼이 있으면 더 매끈하게 자를 수 있겠지만 없어서 손으로 대가리와 내장만 제거하고 살을 발랐다. 손질한 살은 막걸리에 한 번 씻으면 비린내를 잡고 소화를 돕는다. 거기다 혹시모를 균을 예방할 수 있다. 멸치회를 좋아하는 사람은 초장에 찍어서 그냥도 먹고 보통은 여러 채소를 썰어서 무쳐서 먹으면 맛있다. 2020. 4. 15.
[맛집수행] 부산 토곡 한우 생고기 토곡식육식당 개인적으로 축하할 일이 있었다. 그래서 고마운 분들에게 밥을 샀다. 그동안 별말없이 많이 지켜봐주고, 들어주신 분들이다. 이날 세 사람이 스페샬세트 하나에 한우 모듬 구이 반판 하나, 된장찌개 하나와 돌솥밥 하나를 시켜서 먹었다. 그럼 세 사람이 배부르게 먹으려면 필요한 돈은? 식육식당 마당이 넓다. 여기가 주차장이다. 코로나 바이러스 때문에 손님이 거의 없었다. 그나마 홀이 아닌 한 팀씩 들어가도록 방이 따로 된 공간에는 손님이 들어가고 있었다. 물이 엽차가 나왔다. 이건 물통의 청결이나 찻물 자체를 관리하기가 어려울텐데? 뭔가 노하우가 있을 것이다. 뭔지 생각해보자. 그게 아니라면...청결은 버렸다고 보면 된다. 불판 위에 하얀 건 지방이다. 오랜만에 사라다(샐러드)가 나오는 집을 와서 사라다를 더 .. 2020. 3. 25.
[맛집수행]부산 대연동 만선해물탕 해물찜을 먹은지 오래됐다. 해물탕이나 해물찜을 먹고 싶다는 분이 계셔서 괜찮을 곳을 찾아보자 하고 여기저기 뒤졌다. 가까이 대연동에 해물탕과 찜을 전문으로 하는 곳이 보여서 그곳으로 가기로 하고 전화를 했다. 예약을 해야 자리를 잡을 수 있다는 리뷰를 보고 전화를 한 건데, 그냥 오면 된다고 한다. 코로나 바이러스로 여기도 매출이 많이 줄었는가보다. 예약을 해야 겨우 갈 수 있다는 곳에서 '그냥' 오라니... 이곳도 원래는 좌식이었을 것 같다. 나무 식탁과 의자가 깔끔하게 자리하고 있었고, 신을 벗고 들어와서 실내화를 신는 시스템이었다. 해물 칼국수가 10,000원 이라는데...이건 무슨 메뉴일까? 점심 특선? 아니면 단품? 아마도 최근에 더 한 메뉴인 것 같다. 장사를 하는 사람은 이게 무슨 뜻인지 바.. 2020. 3. 17.

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