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요리수행16

[맛집수행] 부산 명지 오션시티 오륙도낙지 나를 보고싶어 찾아온 손님이 있어서 밥을 먹으러 갔다. 점심으로 무엇을 먹을까 찾다가 낙지집이 있어서 들어갔다. 길 가에 차를 대기도 하지만, 위 사진 왼쪽 골목에 주차장(?)이 있다.낙지볶음, 낙새볶음, 낙곱볶음이 각각 6,000원, 7,000원, 8,000원이다. 낙곱새는 9000원이다.콩나물국이 맛있다. 미묘한 간을 아주 잘 맞췄다. 싱거운 듯 싱겁지 않은 담담한 간은 맞추기가 정말 힘들다.반찬은 대체로 간이 약했다. 대부분 이집에서 만든 반찬이다. 사서 쓴 반찬이 없다는 것만으로도 나는 점수를 주고 싶다. 집밥처럼 먹게 하려는 의도와 낙지볶음을 더 맛있게 먹을 수 있게하려는 의도가 있을 것이다.밥에 조와 검은쌀 등이 들어가 있다. 확실히 손님들의 건강을 생각하는 듯하다.이날은 곱창을 먹고싶지 않아.. 2021. 2. 14.
[요리수행] 맑은아구탕 삼천포항에서 온 아구를 손질해서 맑은아구탕을 끓여보자. 내장을 따로 빼고 껍질째 뼈와 살을 토막친다. 깨끗한 물에 간장, 소금, 무를 넣어 한소끔 푹 끓인다. 끓고 있는 육수에 손질한 아구와 내장을 넣고 소주 한 홉과 땡초고추, 후추를 넣어서 계속 끓인다. 끓으면서 생기는 거품은 살짝 걷어주자. 미나리가 없어서 깻잎을 썰어넣었다. 생선살은 초장에 찍어먹고 국물은 떠먹다가 밥을 말았다. 입이 시원하고 가슴이 개운해지는 맑은 맛이다. 2021. 1. 16.
[요리수행]김장 김치를 담가보자. 해남에서 절임배추가 왔다. 200포기를 하려다보니 배추를 절이는 것까지는 다른이의 손을 비는수 밖에 없다. 농사지어 절임배추를 보내주는 청년은 내년에는 결혼을 할거라며 넉살을 부린다.반을 갈라 소금에 절여온 배추를 다시 반을 가른다.미리 준비한 양념을 발라넣을 준비를 한다. 고춧가루와 메줏가루, 젓국 등이 들어간 양념은 미리 만들어 냉장고에서 숙성했다.양념을 발라 김치통에 차근차근 넣는다. 이 차근차근을 못하는 사람이 생각보다 많다. 일머리가 없는 사람이 많다. 이번주에 100포기. 다음주에 100포기다. 수육은 다음주에, 이번주는 중식을 배달시켰다. 2020. 12. 14.
[맛집수행]부산 남포동 두부가 두부가. 내 기억 속에서도 오래 장사를 하고 있는 집이다. 대학생일 때 동기의 소개로 알게된 곳인데 아직도 한 번씩 생각이 나서 간다.가게 내부는 예전에 비해 굉장히 밝아졌다. 이전에는 약간 어둑한 조명으로 손님을 받았다. 조명의 어떠함에 따라 음식의 맛도 다르게 느껴진다. 어떤 조명이 맛있는 조명일까?물병말고 주전자도 같이 온다. 주전자에는 두부를 만들면서 나온 콩물(두유)이 들었다. 따뜻한 콩물 한 잔을 마시면 달고 짜고 담백한 맛을 느낄 수 있다.가격표를 보면 알겠지만 관광지 가격이 아니다. 관광객을 대상으로 한 식당이 아니라 부산에 사는 사람들이 먹는 밥집이다.두부밥을 키면 이렇게 나온다. 속이 편한 밥이다. 누군가는 별맛이 없다고 할 것이다. 음식의 간이 식당이라고 할 수 없을 정도로 약하니까... 2020. 8. 24.
[맛집수행]기장 대변항 멸치찌개 오늘 간 멸치찌개집은 '거북이횟집'이다. 기장 대변항 주변의 횟집들은 대부분 멸치회, 멸치찌개, 멸치쌈밥을 한다.거북이횟집은 이 멸치조형물 맞은편에 있다.멸치찌개가 3만원이다. 어떤집은 2만원이던데...뚝배기가 좀 작겠지... 그런데..그리 생각해도 멸치찌개가 3만원이라니... 3만원짜리 찌개라고 생각하니 정말 궁금해진다.기본찬이다. 더 달라고하니 더 줬다.오징어나 한치인줄 알았는데 '묵'이었다.멸치찌개와 함께 나온 반찬. 김치는 집에서 담은 것을 쓰는 것 같은데...맛이 없다.멸치가 좋아서인지 찌개가 맛있었다. 깻잎과 상추로 쌈을 싸먹으니 고소했다.나머지반찬은 사서 쓰는 것 같다. 독특한 맛은 없지만 어디서든 맛볼 수 있는 평이한 맛이다.주차장은 넓다. 다만 여름에 차양막이 없어서 주변을 돌아보고 나오.. 2020. 8. 24.
[일상다반사] 방역-해충도! 바이러스도! 가게를 방역해주는 '초록빛'이라는 곳이다. 한 달에 한 번씩 해충 방역을 해준다. 가게 주변에 목욕탕이 있어서 거의 1년 내내 모기 등 벌레가 있어서 이용하는 곳이다. 이용한 이후로 벌레가 눈에 띄게 줄었다. 특히 모기가! 옆집이나 밖에서 하수관을 타고 들어오는 벌레가 있을지는 모르겠지만 가게 안에서 번식을 하거나 계속 살아가는 벌레는 없는 것으로 보인다. 방역을 할 때 하수관 안쪽까지 약품처리를 해주고 가서일 것이다. 작업을 지켜본 결과는 직원들이 체계적으로 움직이고, 빨리하고 다른 곳에 가려고 급하게 하는 일 없이 차근차근 꼼꼼하게 확인하고 일을 진행해서 신뢰가 간다. 아마 팀별로 날짜와 시간을 정해서 다니며 일을 하는 시스템인듯.. 가게에 오면 항상 가게 상태와 이전에 설치한 것들을 확인하고 오늘 .. 2020. 7. 12.
[요리수행] 돼지고기 장조림 돼지고기 장조림을 만들어보자.조림용 돼지고기에 술을 넣어 끓인다. 잘 삶은 돼지고기를 식혀 손으로 잘 찢어야 한다. 칼로 자르는 사람도 있지만... 물엿과 간장을 넣고 한소끔 푹 끓인다. 간이 잘 배도록 농도를 잘 조절해야한다. 깐마늘과 꽈리고추를 준비해놓자. 꽈리고추는 안 매운 걸로. 둘을 넣는 순서는 마늘부터. 단단한 마늘이 들어가고 난 뒤에 부드러운 꽈리고추를 넣어야 한다. 돼지고기, 마늘, 꽈리고추 세가지 주재료에 간이 잘 배도록 하자. 한소끔 끓여 익히고 깨를 뿌려 식힌다. 장조림은 소고기보다 돼지고기가 좀 더 부드러워서 먹기가 좋다. 식으면서 간을 더 잘 먹으니 간을 할 때 미리 생각해야한다. 2020. 7. 12.
[요리수행]문어숙회 삼천포에서 문어가 왔다. 마음도 날씨도 우중충한 날은 문어를 삶아보자. 따뜻한 성질을 가진 문어가 속을 따뜻하게 만들어줄 것이다.참기름과 소금으로 기름장을 만들어서 문어숙회를 찍어 먹으면 입 안에 문어와 참기름향이 오래 남는다. 다른 사람은 모르겠는데 나는문어향이 마음을 차분하게 만들어주는 것 같다. 남미 페루와 스페인에서 먹은 뿔뽀 데 올리바가 생각난다. 올리브기름과 함께 먹거나 올리브소스를 찍어먹었는데 문어의 그 따뜻한 기운이, 소화가 잘 되는 그것이 좋았다. 페루에서는 문어 가격도 한국보다 훨씬 싸서 잘 먹을 수 있었다. 새벽에 시장에 잘 가기만 한다면 말이지... 무튼 그런 날이다. 여러 가지 추억들도 떠오르는 날.. 2020. 7. 11.
[요리수행] 갈비찜 갈비는 어떻게 손질해야하는가? 초벌은 어떻게 삶고, 양념은 어떤 비율로 준비하는가? 손님상에 마갈때는 무엇과 함께 나가야하는가? 재료비 원가가 가격에 미치는 영향과 비율. 얼마나 남아야 팔 수 있는가? 이윤을 남기는 메뉴와 손님을 끄는 메뉴. 손님은 어디에서 오는가? 장사를 하려면 생각해야하는 기본적인 질문들이다. 갈비찜은 만들 때 약간 심심하게 만들었다. 손님상에 올라 약간의 육수와 함께 끓여지면서 간이 한 번 더 씌워진다. 물갈비다. 손님이 자신에게 맞는 간을 찾아 먹을 수 있도록 음식의 이야기를 조직했다. 우리는 갈비찜을 먹는동안 어떤 이야기를 살아내는가. 먹으면서 어떤 이야기를 하는가. 2020. 6. 28.