[맛집수행]부산 사상 최뼈다구해장국

서울에서 소방관을 하고 있는 후배가 부산에 내려왔다.

사상에서 만나 밥을 한 끼 하러 간 곳은 최뼈다구해장국이다.

원래는 그 옆에 조금 떨어져 있는 합천돼지국밥으로 갈까했는데 주차장이 가득차서 최뼈다구에 갔다.

합천돼지국밥과 최뼈다구해장국은 20대부터 알아서, 만나면 가곤 하던 곳이다.

원래 최뼈다구해장국 본점은 사상역 바로 아래에 있다. 2호점을 내서 장사를 아주 성대하게 하는 중이다.

식당 규모를 이렇게 크게 하면서도 손님들이 몇년 이상 계속 온다는 이야기는 맛과 서비스가 변하지 않았다는 것이다.

그러려면 주방의 재료 관리, 위생 관리, 홀의 서비스 교육과 관리, 원재료, 소모품 등의 단가 관리 등이 철저해야 한다.

저 메뉴판을 만들 때 손님들의 시선이 어디에 제일 먼저 있는지 얼마나 오랫동안 많이 생각했을까?

한낮인데도 켜 놓은 저 불빛은 뼈해장국과 감자탕이 맛있게 보이기 위한 장치라는 걸 아는 사람은 몇이나 될까?

식탁과 의자를 나무로 만들면 초기지출이 큰데, 과감하게 투자했다.

사람은 차가운 식탁과 의자를 좋아하지 않는다. 밥을 먹든, 차를 마시든, 대화를 하든 말이다.

이런 사람의 어떠함을 알려면 주인의 눈썰미와 분석이 어디까지 닿아있다는 말일까?

아마도 주광색 형광등이 주방에 있는 이유는 위생상의 문제 때문일 것이다.

오염을 더 빨리 알아채고 치워낼 수 있도록 하기 위함이다.

거기다 손님들의 동선과 홀 담당자들의 동선을 고려해서 칸막이를 배치했다.

공간의 크기상 부족함이 보이기는 하지만 분명히 공간을 배운 사람의 흔적이 보인다.

손님이 주방에서 무슨 일이 벌어지는 지를 확인할 수 있다는 것은 신뢰감을 주는 장치이다.

5명 이상이 주방에서 음식을 준비하는 모습을 손님이 확인하면, 이들의 부지런함을 이해한다.

음식이 조금 늦어지거나 문제가 있더라도 어느정도는 납득하게 되는 것이다.

이런 물수건은 본 가게가 망하거나 하면, 다른 가게에서는 쓰지 못하는 단점이 있다.

초기 제조단가도 올라간다. 한 가게만을 위해 디자인하고 생산해야 하기 때문이다.

그럼에도 이렇게 하는 것은 손님들에게 가게를 홍보하고, 편안한 마음을 주기 위해서이다.

물수건에 자기 가게 이름을 박아서 주는데, 설마 안 좋은 성분이 들어간 걸 주겠어?

....

모자란 반찬이 있으면 손님이 직접 원하는 만큼 퍼 먹을 수 있도록 하는 곳이다.

이런 코너는 많은 음식점들이 채용하고 있는 시스템이기도 하다.

오히려 이게 홀 담당인원의 노동소비 감소와 손님들이 양을 조절해 잔반이 적어져서 싸게 먹힌다는 것!

맛은...먹어보면 안다.

한 번도 안 먹은 사람은 있어도, 한 번만 먹은 사람은 없다.

[최뼈다구해장국]

남쪽숲의 태극권 연구기록