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일상다반사 La vida/책 Libro

[책]세계를 품은 스페인 요리의 역사 - '12장 까르네(고기)'를 어떻게 먹지?

by 태극권사 남쪽숲 2020. 2. 4.

현대인이 가장 좋아하는 요리 재료가 무엇일까?

아마도 그것은 고기carne일 것이다. 

인류는 사냥cazar만으로는 고기의 양이 충분하지 않았던지 닭, 양, 돼지, 소 등 많은 가축을 기르기까지 했다. 

 

스페인의 지형은 소를 기르기에는 적합하지 않아서 양을 치고, 닭과 돼지를 길렀다.

거기에 번식력이 좋은 토끼가 좋은 단백질 공급원이 되어주어서, 시장에 가면 가죽이 벗겨진 토끼고기를 볼 수 있다.  

토끼고기는 남미에서 볼 수 없었다. 남미에서 주로 먹는 고기는 닭pollo이었다. 

 

아니. 닭은 전세계적으로 사랑받는 단백질 공급원이라 할 수 있어서....

미래의 지성체가 연구를 하면 인류세에 번성한 주인공은 인간이 아니라 닭으로 판명될 것이라는 말을 한 사람도 있으니

얼마나 많은 닭이 지구상에 있을지....

기술의 발달은 먹이 피라미드의 순위를 바꾸지는 못했지만, 피라미드의 크기를 훨씬 더 크게 불려놓았다.

식물이 번성할 수 있는 비료와 제초, 살충제의 개발로, 가축의 먹이는 폭발적으로 늘었고

닭, 돼지, 소 등 가축의 폭발적인 공급은 인간의 숫자를 늘렸다.

사실 피라미드 최상층에 있는 인간의 숫자(인구)가 이렇게나 늘어날 수 있었던 것은

바로 이런 피라미드 크기를 불리는 전략이 맞아들어갔기 때문이다. 

피라미드 크기를 불릴 생각을 못했다면 진즉에 다른 방법(전쟁, 질병)들로 인류는 도태되어 갔을 것이다.

 

도토리를 먹는 이베리코 돼지라는 돼지종을 들어본 적이 있을 것이다.

사실 이 친구는 멧돼지에 가깝다. 보온과 내부 보호를 위해 일반 돼지보다 가죽에 지방층이 더 두껍다.

그래서 하몽을 만들면 지방층이 내부의 고기로 스며들어 더 농후한 맛이 난다는 것이다. 

하몽이나 소시지를 만들 때 이베리코 돼지를 선호하는 이유는 이 맛 때문이다.

하몽같은 육가공품은 고기를 좀 더 오래 두고 먹기 위한 방법이다.

 

보통의 사람들이 선호하는 고기의 맛은 '부드러운 씹힘과 육즙'이다.

그래서 돈 많은 귀족들은 어린 짐승을 사냥하거나 잡아먹었다.

레촌, 뽀요 등은 고급 음식이다. 보통의 사람들은 다 자라서 움직임이 많은 질긴 고기를 먹었기 때문이다.

 

닭고기와 소고기, 감자, 소시지(쵸리소)를 빠리야에 굽고 있다.

남미 사람들도 고기를 참 좋아한다.

길거리 곳곳에서 닭과 소의 부속(내장)을 구워서 팔고 있다.

저녁을 먹기에 시간이 애매한 날은 집에 들어가는 길에 길거리에서 안띠꾸초 꼬치를 몇 개 사서 들어가면 좋았다. 

거리에서는 초벌로 구워둔 고기를 손님이 주문하면 숯불에 다시 얹어서 구워주었다. 

꼬치 하나에 3~4솔(1,000~1,300원)이었다. 외국인에게는 부담없는 가격이다.

아쉽게도 단골꼬치가게를 만들지는 못했다. 

남미 사람들은 경제의 일자리 사정상 두세가지 일을 시간대별로 한 번에 하는 사람들이 많았다.

그래서 한 곳에서 일을 진득하게 하는 사람을 찾고 사귀기가 힘들었다.

 

바르셀로나 시장의 고기가게

 

 

[읽은 책]

로마제국에서 신대륙 발견으로, 세계사를 품은 스페인요리의 역사. 와타나베 마리 지음. 권윤경 옮김. 따비. 2019.

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