[책]세계를 품은 스페인 요리의 역사 - '10장 뻬스까도pescado(생선)'은 어떻게 먹어?

스페인 사람들은 흰살생선과 등푸른생선 모두를 먹어왔다. 

특히 육류 단백질을 섭취하는데 있어서 소고기 보다는 생선을 먹어온 나라이다. 

뒤에 더 말할 기회가 있겠지만 소를 기르기에는 적합하지 않은 기후들로 인해 내륙에서도 양을 주로 먹어왔다. 

내륙에서는 민물생선으로 송어Trucha를 먹었다. 

 

로마시대부터 유명한 '가룸'이라는 등푸른생선으로 만든 어간장이 있는데, 스페인 땅에서 만들어졌다.

로마의 영향력이 줄어들자 가룸 또한 서서히 사라졌지만 안초아anchoa - 안초비(멸치같이 작은 정어리 종류)로 남았다.

이후 까스띠아 왕국, 아라곤 왕국을 거친 생선 요리에서 가장 빈번하게 사용된 것은 '엠빠나다'이다.

나는 엠빠나다 종류를 참 좋아하지만 생선 엠빠나다는 아직 먹어보지 못했다.

남미 말고 스페인지역 중 가 본 곳은 까딸루냐 지역밖에 없기 때문이다. 그래서 육수를 어떻게 처리했을지 궁금해진다.

이것 말고도 염장 생선 살라손salazón도 보이는데, 이중 유명한 것이 '염장한 대구' 바깔라오 세꼬Bacalao seco이다.

저장식품으로서 군대의 식량이 되기에 충분했기 때문에 말린 대구는 멀리 정복전쟁을 하는데 유리한 식품이었다.

어떻게 안 건지는 모르지만, 식품을 오래먹으려고 소금에 절여볼 생각을 하는 건 어느 민족이나 마찬가지인가보다.  

 

뚜루챠!(송어). 민물생선이다.

위 사진은 페루 북부 피우라 지역의 프리아스에서 먹은 송어이다.

앙헬의 아버지가 점심을 못 먹은 나를 위해서 뚜루챠(송어)를 잡아주었다.

요리는 앙헬의 어머니가 해주셨다. 송어 튀김!

페루 사람들에게, 특히 내륙사람들에게 생선요리라는 것은 송어 튀김이다.

남미 사람들이 민물생선으로 먹는 요리는 거의가 다 생선튀김이다. 날것으로 먹는 경우는 거의 없다.

맛은 담백하다. 튀김에 레몬을 살짝 뿌려서 먹으면 더 맛있다. 

 

 

[읽은 책]

로마제국에서 신대륙 발견으로, 세계사를 품은 스페인요리의 역사. 와타나베 마리 지음. 권윤경 옮김. 따비. 2019.