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섭생 Comida y Bebida114

[요리수행] 갈비찜 갈비는 어떻게 손질해야하는가? 초벌은 어떻게 삶고, 양념은 어떤 비율로 준비하는가? 손님상에 마갈때는 무엇과 함께 나가야하는가? 재료비 원가가 가격에 미치는 영향과 비율. 얼마나 남아야 팔 수 있는가? 이윤을 남기는 메뉴와 손님을 끄는 메뉴. 손님은 어디에서 오는가? 장사를 하려면 생각해야하는 기본적인 질문들이다. 갈비찜은 만들 때 약간 심심하게 만들었다. 손님상에 올라 약간의 육수와 함께 끓여지면서 간이 한 번 더 씌워진다. 물갈비다. 손님이 자신에게 맞는 간을 찾아 먹을 수 있도록 음식의 이야기를 조직했다. 우리는 갈비찜을 먹는동안 어떤 이야기를 살아내는가. 먹으면서 어떤 이야기를 하는가. 2020. 6. 28.
[요리수행] 돈가스 돈까스는 돈가스어의 비표준어이다. 내 입은 돈까스를 돈까스라고 부를 뿐... 아님 포크 커틀릿이라고 해야 하나? 사진 순서대로다. 시장에서 산 돈가스는 고기는 얇고 빵가루를 너무 두껍게 입혔다. 돈가스를 먹었는데 빵맛이 났다. 하지만 본인이 만드는 것이 아니라면 이렇게 한 번씩 사서 튀겨먹는 것도 괜찮을듯. 소스는 우스터에 양파 당근을 좀 더 썰어넣어 끓였다. 양배추와 당근을 썰고 케찹을 뿌린 샐러드를 얹었다. 밥은 조금만 먹도록 하자. 전용튀김기가 있으면 참 좋은데...기름냄새도 거의 안나고.. 다음에 한 번 더 먹어보자. 다음에는 굴소스나 데리야키 소스를 응용해서 소스를 만들어봐야겠다. 2020. 6. 15.
[차]대만 우롱차 동방미인차 동방미인이라... 대만우롱차 중에 향이 좋아서 그렇게 부르는 차가 있다고 해서 사마셨다. 소록엽선에게 벌레먹은 잎을 가공해서 만든 거라는데.. 백호오룡,팽풍차 같은 이름으로 부르다가 영국 엘리자베스 2세 여왕이 마시고 차가 동방미인같다는 표현을 해서 아예 이름이 붙었다는 전설(?)이 있다. 작년에 대만에서 사온 것이다.사실 향이 그렇게 좋은지는 잘 모르겠다. 독특한 향이 나고 다른차와 조금 다른 단맛이 나긴 한다. 꿀냄새가 난다는 사람도 있기는 한데 내 후각과 미각에는.. 사람 살 냄새에 가깝다. '청차'인 우롱차를 많이 마시는 일본인은 일월담의 홍차보다 좋아할지 모르겠다. 하지만 내 기호에는 일월담 홍차가 맛과 향이 좀 더 매력적이다. 사실 그런 말을 하기에는 이미 반 이상 마셨다. 일월담 홍차를 다 .. 2020. 5. 27.
[맛집수행] 부산 화명동 산성마을 흑염소, 오리집 다인 산성마을 다인. 위치는 맨 아래 주소를 참고해서 네비게이션에... 들어오는 입구와 주차공간은 보이는 대로다. 다만 마을길을 돌아서 들어와야 하는 곳이다. 좁은 마을 길을 들어와야 한다. 나가는 차와 들어오는 차가 마주치면 서로 조금씩 양보하도록 하자. 가운데서 쉬고 있는 한 영혼. 한 끼 가격으로 보면 좀 비싸지만, 일년에 한 번정도는 먹을만한 곳이지 않은가. 나중에 다른 가게를 하게 된다면 이런 가게를 만드는 것도 괜찮을 것 같다. 장소, 메뉴, 사람, 이익구조를 살펴보면 또 다른 답을 찾아볼 수 있겠지. 2층 중정을 통해 본 1층 복도...결국 재료의 한계와 무게를 견디기 위한 구조의 문제는 중정을 만든다. 물론 중정이 없어도 괜찮겠지만, 물과 공기, 열을 생각하면 만드는 것이 집을 오래 쓸 수 있는.. 2020. 5. 24.
[요리수행] 살조개 먹는 법-초무침,비빔국수 살조개가 왔다. 이걸 어찌먹나 했더니 초무침과 비빔국수로 먹을 수 있겠다. 살조개를 손질해서 삶고 상추, 파, 양파, 오이를 썰고 초무침장을 준비했다. 초장이 아니라 초무침장이다. 초장과는 구성이 좀 다르다. 비법은 기름이다. 비빔국수에도 같은 초무침장을 썼다. 김채를 얹으면 풍미가 더 있다. 판매용이 아니라 그릇종류와 색, 같이 먹을 찬은 맞춤으로 준비하지 않았다. 꼬마김밥과 멍게를 준비했다. 멍게를 찍어먹을 장은 초장을 준비했다. 이 요리들에도 이야기가 스며있다. 우리나라 연안 대부분에서 나지만 흔치는 않은 살조개를 얻는 것부터 먹게되는 것까지 어느 것 하나 이야기 아닌 것이 없다. 2020. 5. 3.
[맛집수행] 부산 사상 카페 비상VSANT 대학 동기, 후배와 함께 방문한 곳이다. 이른 저녁으로 함께 해물찜을 먹고 이야기나눌 곳을 찾아보다가 오기로 정한 곳이다. 한자로 '비상'이라고 써놨다. 카페 곳곳에 비상이란 말을 여러가지로 표현했다. 중의적인 표현이다. 보는 사람들이 여러가지를 떠올리고 경험할 수 있도록 했다.\ 가운데 보이는 나무문이 입구다. 어찌보면 서양의 중세 성으로 들어가는 것 같은 느낌이 든다. 중세시대 내성의 아성입구를 보는 것 같다. 건물을 올려다보면 중세시대 성벽 끄트머리 같은 모양을 현대적인 재료들로 마감해놓은 것이 보인다. 나무와 돌, 쇠와 벽돌과 유리로 마감된 것이 중세와 현대의 조화를 보여준다. 야외에도 자리가 보인다. 여름밤에는 이곳 야외나 건물 3층 옥상 루프탑에서 지인들과 시간을 보내보는 것도 운치있을 것 같.. 2020. 5. 1.
[요리수행] 우삼겹은 어떻게 먹는가 고기를 받는 곳에서 한 번 먹어보라고 고기가 들어왔다. 맛을 보면서 어떻게 팔 수 있을지 생각해봐달라는 거겠지. 대패로 썬 것 같이 얇게 썬 우삼겹은 재빨리 구워서 기름장에 찍거나, 쌈장을 찍은 마늘과 함께 쌈을 싸거나 해서 먹는다. 마늘대장아찌와 함께 먹어도 맛있다. 다만 기름이 많아 고기만 먹는다면 일찍 물릴 수 있으므로 된장이랑 같이 먹거나, 밥과 함께 먹어주면 덜 물린다. 2020. 4. 30.
[차]커피를 내려서 마신다. 아프리카 에티오피아 커피콩이라고 한다. 이제 동남아, 남미,아프리카에서 키운 커피를 다 먹어봤다. 이전에도 아마 먹어봤겠지만, 그것이 어느 나라에서 온 어느 품종의 커피인지 신경쓰지 못했다. 내가 이런 커피기계를 쓸 수 있게되는 날이 올줄이야.. 전문가들의 도움으로 커피를 내리는 법을 배웠다. 물론 커피포트나 모카포트, 핸드드리퍼를 써보긴 했지만 수증기의 열과 압력을 다루는 대량생산용 기계를 쓰는 건 처음이니까. 커피를 가는 것도 오른쪽 옆에 보이는 믹서기(?)로 한다. 에스프레소 잔 하나만큼의 원두를 넣으면 두 번 추출이 가능한 만큼의 원두가루가 나온다. 위에 있는 통에 로스팅된 원두콩을 넣고 갈면 아래에 있는 통에 가루가 나온다. 그 아래에 오목한 기구를 대고 옆에 있는 바를 앞으로 당기면 안에 있는.. 2020. 4. 20.
[술] 명인 박재서 안동소주를 선물받다. 검은색 상자에서 꺼낸 백자병이다. 양주처럼 두꺼운 종이로 만든 긴 종이상자는 고급스럽다. 안동에서 온 친구에게 선물받은 술이라 아껴두고 있었는데 계속 아끼기만 하다가는 집에 쌓여가는 짐들을 주체할 수 없을 것 같아서 조금씩 풀어보기로 했다. 종이와 비닐로 밀봉되어있었다. 위에 있는 봉인지를 떼고 비닐로 꽉 잡은 포장을 벗기면 흰색 실리콘으로 만든 뚜껑이 나온다. 술병 목에 걸린 광고지에는 안동소주 소개와 특징, 만든 사람 소개가 있었다. 선물로 준 친구의 설명으로는 안동소주 명인이 두 사람이 있다고 한다. 이번에 그중 한 사람의 술을 선물로 가져왔으니, 다음에는 안동에 와서 다른 한 사람의 명인이 만든 안동소주를 맛보자고 했다. 기대가 된다. 이 명인의 이름이 뭔가 하니 '박재서'라고 한다.45도로 높은.. 2020. 4. 18.

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