본문 바로가기

요리13

[요리수행] 맑은아구탕 삼천포항에서 온 아구를 손질해서 맑은아구탕을 끓여보자. 내장을 따로 빼고 껍질째 뼈와 살을 토막친다. 깨끗한 물에 간장, 소금, 무를 넣어 한소끔 푹 끓인다. 끓고 있는 육수에 손질한 아구와 내장을 넣고 소주 한 홉과 땡초고추, 후추를 넣어서 계속 끓인다. 끓으면서 생기는 거품은 살짝 걷어주자. 미나리가 없어서 깻잎을 썰어넣었다. 생선살은 초장에 찍어먹고 국물은 떠먹다가 밥을 말았다. 입이 시원하고 가슴이 개운해지는 맑은 맛이다. 2021. 1. 16.
[요리수행] 돼지고기 장조림 돼지고기 장조림을 만들어보자.조림용 돼지고기에 술을 넣어 끓인다. 잘 삶은 돼지고기를 식혀 손으로 잘 찢어야 한다. 칼로 자르는 사람도 있지만... 물엿과 간장을 넣고 한소끔 푹 끓인다. 간이 잘 배도록 농도를 잘 조절해야한다. 깐마늘과 꽈리고추를 준비해놓자. 꽈리고추는 안 매운 걸로. 둘을 넣는 순서는 마늘부터. 단단한 마늘이 들어가고 난 뒤에 부드러운 꽈리고추를 넣어야 한다. 돼지고기, 마늘, 꽈리고추 세가지 주재료에 간이 잘 배도록 하자. 한소끔 끓여 익히고 깨를 뿌려 식힌다. 장조림은 소고기보다 돼지고기가 좀 더 부드러워서 먹기가 좋다. 식으면서 간을 더 잘 먹으니 간을 할 때 미리 생각해야한다. 2020. 7. 12.
[요리수행]문어숙회 삼천포에서 문어가 왔다. 마음도 날씨도 우중충한 날은 문어를 삶아보자. 따뜻한 성질을 가진 문어가 속을 따뜻하게 만들어줄 것이다.참기름과 소금으로 기름장을 만들어서 문어숙회를 찍어 먹으면 입 안에 문어와 참기름향이 오래 남는다. 다른 사람은 모르겠는데 나는문어향이 마음을 차분하게 만들어주는 것 같다. 남미 페루와 스페인에서 먹은 뿔뽀 데 올리바가 생각난다. 올리브기름과 함께 먹거나 올리브소스를 찍어먹었는데 문어의 그 따뜻한 기운이, 소화가 잘 되는 그것이 좋았다. 페루에서는 문어 가격도 한국보다 훨씬 싸서 잘 먹을 수 있었다. 새벽에 시장에 잘 가기만 한다면 말이지... 무튼 그런 날이다. 여러 가지 추억들도 떠오르는 날.. 2020. 7. 11.
[요리수행] 갈비찜 갈비는 어떻게 손질해야하는가? 초벌은 어떻게 삶고, 양념은 어떤 비율로 준비하는가? 손님상에 마갈때는 무엇과 함께 나가야하는가? 재료비 원가가 가격에 미치는 영향과 비율. 얼마나 남아야 팔 수 있는가? 이윤을 남기는 메뉴와 손님을 끄는 메뉴. 손님은 어디에서 오는가? 장사를 하려면 생각해야하는 기본적인 질문들이다. 갈비찜은 만들 때 약간 심심하게 만들었다. 손님상에 올라 약간의 육수와 함께 끓여지면서 간이 한 번 더 씌워진다. 물갈비다. 손님이 자신에게 맞는 간을 찾아 먹을 수 있도록 음식의 이야기를 조직했다. 우리는 갈비찜을 먹는동안 어떤 이야기를 살아내는가. 먹으면서 어떤 이야기를 하는가. 2020. 6. 28.
[요리수행] 돈가스 돈까스는 돈가스어의 비표준어이다. 내 입은 돈까스를 돈까스라고 부를 뿐... 아님 포크 커틀릿이라고 해야 하나? 사진 순서대로다. 시장에서 산 돈가스는 고기는 얇고 빵가루를 너무 두껍게 입혔다. 돈가스를 먹었는데 빵맛이 났다. 하지만 본인이 만드는 것이 아니라면 이렇게 한 번씩 사서 튀겨먹는 것도 괜찮을듯. 소스는 우스터에 양파 당근을 좀 더 썰어넣어 끓였다. 양배추와 당근을 썰고 케찹을 뿌린 샐러드를 얹었다. 밥은 조금만 먹도록 하자. 전용튀김기가 있으면 참 좋은데...기름냄새도 거의 안나고.. 다음에 한 번 더 먹어보자. 다음에는 굴소스나 데리야키 소스를 응용해서 소스를 만들어봐야겠다. 2020. 6. 15.
[맛집수행] 부산 화명동 산성마을 흑염소, 오리집 다인 산성마을 다인. 위치는 맨 아래 주소를 참고해서 네비게이션에... 들어오는 입구와 주차공간은 보이는 대로다. 다만 마을길을 돌아서 들어와야 하는 곳이다. 좁은 마을 길을 들어와야 한다. 나가는 차와 들어오는 차가 마주치면 서로 조금씩 양보하도록 하자. 가운데서 쉬고 있는 한 영혼. 한 끼 가격으로 보면 좀 비싸지만, 일년에 한 번정도는 먹을만한 곳이지 않은가. 나중에 다른 가게를 하게 된다면 이런 가게를 만드는 것도 괜찮을 것 같다. 장소, 메뉴, 사람, 이익구조를 살펴보면 또 다른 답을 찾아볼 수 있겠지. 2층 중정을 통해 본 1층 복도...결국 재료의 한계와 무게를 견디기 위한 구조의 문제는 중정을 만든다. 물론 중정이 없어도 괜찮겠지만, 물과 공기, 열을 생각하면 만드는 것이 집을 오래 쓸 수 있는.. 2020. 5. 24.
[요리수행] 살조개 먹는 법-초무침,비빔국수 살조개가 왔다. 이걸 어찌먹나 했더니 초무침과 비빔국수로 먹을 수 있겠다. 살조개를 손질해서 삶고 상추, 파, 양파, 오이를 썰고 초무침장을 준비했다. 초장이 아니라 초무침장이다. 초장과는 구성이 좀 다르다. 비법은 기름이다. 비빔국수에도 같은 초무침장을 썼다. 김채를 얹으면 풍미가 더 있다. 판매용이 아니라 그릇종류와 색, 같이 먹을 찬은 맞춤으로 준비하지 않았다. 꼬마김밥과 멍게를 준비했다. 멍게를 찍어먹을 장은 초장을 준비했다. 이 요리들에도 이야기가 스며있다. 우리나라 연안 대부분에서 나지만 흔치는 않은 살조개를 얻는 것부터 먹게되는 것까지 어느 것 하나 이야기 아닌 것이 없다. 2020. 5. 3.
[요리수행] 우삼겹은 어떻게 먹는가 고기를 받는 곳에서 한 번 먹어보라고 고기가 들어왔다. 맛을 보면서 어떻게 팔 수 있을지 생각해봐달라는 거겠지. 대패로 썬 것 같이 얇게 썬 우삼겹은 재빨리 구워서 기름장에 찍거나, 쌈장을 찍은 마늘과 함께 쌈을 싸거나 해서 먹는다. 마늘대장아찌와 함께 먹어도 맛있다. 다만 기름이 많아 고기만 먹는다면 일찍 물릴 수 있으므로 된장이랑 같이 먹거나, 밥과 함께 먹어주면 덜 물린다. 2020. 4. 30.
[요리수행] 닭도리탕(숙주와 떡이 들어간) 이럴 때 일수록 잘 먹어야 한다. 소, 돼지, 닭은 우리가 일상적으로 먹는 고기인데 그 중 닭은 값이 제일 싸고 소화가 잘 되는 고기이다. 그래서 무언가 몸을 보할 일이 있으면 일단 닭을 잡고 본다. 돼지를 잡으면 집안 잔치를 하고, 소를 잡는 날은 마을 잔치를 하는 날이다. 미리 준비한 간장양념장에 닭을 2시간쯤 재어뒀다가 양념 그대로 오목한 팬에 넣고 끓인다. 닭을 재어두는 이유는 염지하지 않은 닭이기 때문에 간장양념이 배어들어서 간이 맞게 되기 때문이다. 이 때 후추와 고춧가루를 더해서 화한 매운맛을 살려준다. 파와 양파는 약간 굵게 썰어서 나중에 익히고 난 후 먹었을 때 그 안에 진액과 단맛이 느껴지도록 한다. 표고도 2~3개를 길게 썰어넣었다. 위 아래에 파를 잘라놓은 사진을 보면 알겠지만 반으.. 2020. 3. 1.