[요리수행] 갈비찜

갈비는 어떻게 손질해야하는가?
초벌은 어떻게 삶고, 양념은 어떤 비율로 준비하는가?
손님상에 마갈때는 무엇과 함께 나가야하는가?

재료비 원가가 가격에 미치는 영향과 비율.
얼마나 남아야 팔 수 있는가?
이윤을 남기는 메뉴와 손님을 끄는 메뉴.
손님은 어디에서 오는가?

장사를 하려면 생각해야하는 기본적인 질문들이다.
갈비찜은 만들 때 약간 심심하게 만들었다.
손님상에 올라 약간의 육수와 함께 끓여지면서 간이 한 번 더 씌워진다. 물갈비다.
손님이 자신에게 맞는 간을 찾아 먹을 수 있도록 음식의 이야기를 조직했다.
우리는 갈비찜을 먹는동안 어떤 이야기를 살아내는가.
먹으면서 어떤 이야기를 하는가.