[요리수행]매실청 담기

[재료]
20리터 통, 5월말~6월초 딴 매실 10kg, 황설탕 6kg, 백설탕 3kg, 소금 1큰술, 송곳(이쑤시개 같은 뾰족한 것), 식초 50ml정도, 소주 1병, 큰 채반

[방법]
따 온 매실의 꼭지를 송곳 등으로 따고 깨끗이 씻는다.
식초를 섞은 물로 매실을 한 번 헹구고, 통까지 씻는다.
통에 넣기 전 마지막으로 채반에 놓은 매실을 소주 1병으로 씻어 말린다.
소주가 마르면 매실을 통에 넣는다.
절반 정도 넣고 백설탕 3kg를 붓고 그 위에 다시 매실을 얹어서 황설탕 3kg를 붓는다.
마지막으로 소금 1큰술을 설탕 위에 넣고 뚜껑을 닫는다.

[관리]
기본적으로 어둡고 서늘한 곳에 보관한다.
처음에 뚜껑을 완전히 닫아 두었다가
삼투압으로 매실물이 나오면 가스가 발생할 수 있으므로 뚜껑을 살짝 풀어준다.
위에 있는 설탕들이 어느정도 녹아서 통 안에 공간이 생기면 남은 황설탕 3kg을 넣어준다.
관리 중에 가스가 발생하고 거품이 일며 달콤한 것보다 새콤한 냄새가 더 나면 미생물 먹이가 부족하다는 것이므로 설탕을 1~2kg정도 좀 더 넣어준다.
가라앉은 설탕은 하루이틀마다 나무주걱 등으로 저어준다.
100일이 지나면 안에 매실 과육을 걸러서 빼준다.
거른 매실액을 어둡고 서늘한 곳에 보관한다.

[매실주]
매실액 밑에 가라앉은 설탕은 담금주를 부어 매실주로 만들어둬도 괜찮을 것 같다.
매실육은 일부 빼서 씨를 제거하고 매실주에 넣어주어도 좋다.