책16 [책]세계를 품은 스페인 요리의 역사 - '8장 레굼브레(콩류)' 콩은 중요하다. 보통 레굼브레는 손으로 따는 채소류를 말하는 거지만, 이 책에서는 콩종류에 대한 이야기를 모아놓았다. 병아리콩, 렌틸콩은 중부와 남부의 내륙성 기후, 척박한 곳에서도 잘 자란다. 강낭콩은 아메리카에서 들어왔다. 이 콩은 늦게 들어왔음에도 다른 작물들과 잘 자라고, 비교적 비옥한 땅에서 자란다. 위의 콩종류들은 아래에 설명할 원산지호칭제도와 지리적원산지보호제도에 의해 스페인의 특징적인 작물로서 생산된다. 스페인에는 원산지호칭제도DOP와 지리적원산지보호제도IGP가 있다. 원산지호칭제도DOP는 그 식품이 생산된 환경 때문에 특별하다는 것을 보여준다. 이 제도의 경우 이 식품의 생산과정 전 과정이 단일한 지역 내에서 이루어져야 인증을 받을 수 있다. 그래서 인증 받기가 정말 어렵다. 지리적원산지보호제도IGP는 .. 2020. 1. 21. [책]세계를 품은 스페인 요리의 역사 - '7장 아로스arroz(쌀)' 거기도 밥을 먹나? 스페인 사람들도 쌀을 먹는다. 아마 서양이라 빵만 먹는 줄 알았는데 쌀밥을 먹는 것에 충격을 받은 사람도 있을 것이다. 아마 오렌지처럼 이슬람사람들의 이베리아반도 진출이 쌀의 생산 보급에 큰 영향을 주었을 것이다. 우리나라에 알려진 대표적인 스페인 쌀 요리는 빠에야일 것이다. 채소, 고기, 소시지, 해산물 등을 넣은 밥요리다. 내가 남미에서 제일 많이 먹은 밥 요리는 차우파chaufa(볶음밥)이다. 스페인 요리의 영향을 많이 받은 남미지만 이런 것에서 차이가 난다. 스페인에서 쓰는 쌀은 약간 둥근 쌀이다. 'Tipo medio띠뽀 메디오'라고 부르는데 찰기는 적고 탄력이 있다. 주변 유럽이나 남미에서는 'Tipo largo띠뽀 라르고'를 많이 생산하고 먹는다. 가끔 'Tipo Japonica띠뽀 하포니까.. 2020. 1. 16. [책]세계를 품은 스페인 요리의 역사 - '6장 오르딸리사'는 무엇인가? 식용가능 채소는 다 오르딸리사이다. 베르두라는 녹색채소의 의미가 강하다. 초록색이라는 뜻을 가진 베르데가 여기서 파생됐기 때문이다. 스페인이 사용한 식재료들은 콜럼버스 이전과 이후로 나뉘어 설명할 수 있다고 책은 설명한다. 아마도 '대항해시대'의 까스띠아 왕국을 염두에 두고 말하는 것이겠지. "Contigo, Pan y cebolla. 당신과 함께라면 빵과 양파만으로도" 가난에도 양파는 기본이라는 말이겠지. 하지만 지금도 이렇게 살 사람이 있을까? 콜럼버스 이전을 상징하는 채소는 양파다. 이집트에서 풍부하게 사용해온 요리재료인 양파는 현재 세계 어디에 가도 볼 수 있는 기초 요리재료 중 하나이다. 한국에서도 굉장히 평범하게 사용되는 재료이다. 거의 4계절 내내 볼 수 있다. 감자와 토마토는 콜럼버스 이후.. 2020. 1. 14. [책]올해 쓸 공책을 만들어봤다. 이제는 공책을 사서 쓰는 일이 없이 그냥 만들어쓰는 것이 편하다. A4용지를 잘라서 공책으로 엮어서 쓴다. 다만 겉으로 보는 것이 좀 허전해서 이런 저런 그림을 그려서 쓴다. 올해 쓸 공책을 만들었다. 두꺼운 창호지에 그림을 그렸는데 물감과 먹이 너무 많이 번졌다. 화선지를 기준으로 먹을 붓에 먹여서 그렇게 됐다. 그림 위에 화선지를 붙였다. 이 위에 보존재를 발라서 마감을 해야지. 아직 보존재를 사놓지 않아서 마무리 처리가 안됐다. 마감을 다 하고 나면 완성품은 따로 올려보겠다. 2020. 1. 13. [책]세계를 품은 스페인 요리의 역사 - '5장 아세이떼 aceite(올리브유)'? 사람들은 생각보다 기름을 잘 먹는다. 정말 사람이 많은 중국의 대표 기름은 '유채씨유(채종유)'이다. 마찮가지로 스페인의 대표 기름은 '올리브유'이다. 이 올리브유는 스페인과 그 영향을 받은 지역들에 널리 퍼져있다. 올리브유는 조리용으로도, 조미용으로도 많이 쓴다. 보디빌딩 운동을 하는 사람들은 경기 전에 몸에 바르는 것도 봤다. 스페인은 올리브가 정말 많이 나는 걸로 안다. 이 책에서도 각 지방마다 올리브가 생산되어 특색있는 올리브유가 나온다고 설명한다. 안달루시아 하엔 근교의 고산지대에는 삐꾸알Picual 종이 나오고, 꼬르도바 남동부의 바에나에서는 삐꾸도Picudo, 오히블랑카hojiblanca, 삐꾸알 등의 여러 종이 생산되고, 까딸루냐 남부의 레리다와 따라고나 지역에서는 아르베끼나arbequin.. 2020. 1. 9. [책]세계를 품은 스페인 요리의 역사 - '4장 뽀스뜨레(디저트)'를 먹자. 뽀스뜨레는 디저트다. 대부분이 인정하듯이 디저트, 식후에 먹는 무언가는 요리 문화 중에 가장 나중에 성립되었다고 볼 수 있다. 바빠서 제대로 못 먹는 사람이 디저트, 후식을 만들 정신이 있을리 없기 때문이다. 합스부르크 왕가의 전쟁으로 궁정이 한 곳에 정착하고 번영을 이룬적이 없어서 요리문화가 비교적 늦게 발달한 터라, 스페인에서는 고도의 기술이 필요한 디저트 요리 발달이 어려웠다. 그래서 요리의 분화, 뽀스뜨레의 분화가 늦었다. 대신 다양한 민족이 다녀간 땅의 특성에 따라 둘세dulce라는 다양성을 가진 요리들이 접시에 한동안 함께 나왔다. 역사적으로 이베리아 반도는 로마부터 시작해서 비잔틴제국을 이어, 이후 이슬람의 영향을 받아 왔기 때문이다. 그런 스페인의 둘세의 영향을 남미가 많이 받았다. 받아도.. 2020. 1. 7. [책]세계를 품은 스페인 요리의 역사 - '3장 까수엘라cazuela'를 끓여보자. 까수엘라는 유약을 바르지 않고 구운 질그릇, '뚝배기'이다. 이 뚝배기에 요리를 했다고 해서 요리 이름이 'a la cazuela'가 된다. 우리식으로 표현하면 냄비에 졸이는 '전골'이 되겠다. 앞에 '1장 오야(솥)'에서는 부글부글 끓이는, 깊은 솥의 요리, 육수가 가득한 솥에 푹 잠긴 재료들이 연상된다면, 이 장의 까수엘라는 얕은 냄비에 국물이 자작하게 졸아가는 전골을 연상하면 될 것 같다. 까수엘라를 끓일 때 사용되는 것은 소스salsa인데, 많은 경우 포도주가 들어갔을 것으로 믿어 의심치 않는다. 나라도 포도주를 많이 넣었을 것 같다. 남미에서 먹어본 까수엘라 요리(?)는 손에 꼽는데 위 사진의 츄뻬가 그 중 하나이다. 그 외에 까수엘라 요리는 본 적이 없는 것 같다. 사진으로 남은 것도 더는 없.. 2020. 1. 3. 이전 1 2 다음
