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독서13

[지리산일기] 업무분장 및 인수인계-교과, 봉사, 도서관(2021.02.18) 보호되어 있는 글 입니다. 2021. 2. 20.
[책]세계를 품은 스페인 요리의 역사 - '15장 께소(치즈)' 고소한 맛? 스페인 사람들은 생각보다 치즈를 많이 먹지 않는다. 숙성 치즈든 프레시 치즈든 집에서 식사할 때 빵에 끼워먹든, 샐러드에 넣어 먹든 하지, 밖에서 뭔가 먹을 때는 치즈가 들어간 요리가 생각보다 많이 없다. 일반적으로 가볍게 저녁을 먹을 때 프리메로로 치즈 한 접시를 먹는 정도랄까. 작은 접시에 한 입꺼리로 나오는 '보까디요bocadillo'에도 샐러드나 과자에 치즈를 얹은 것 정도가 있을 뿐이다. 뽀스뜨레로 치즈를? 음...나는 그런 건 아직 본 적이 없지만, 이 책에서는 부르고스 치즈queso de Burgos가 그렇게 쓰였다고 한다. (나는 남미든 스페인이든 그곳들에 있는 동안 우리가 흔히 먹는 치즈케이크처럼 묵직하고 단짠한 맛이 적절하게 있는 치즈가 들어간 디저트를 먹어본 적이 없다.) 스페인의 영.. 2020. 2. 13.
[책]세계를 품은 스페인 요리의 역사 - '14장 프루따fruta(과일)'은 비싸서... 나는 외국에 나가면 반드시 그 나라의 과일을 한 번 이상은 사 먹는다. 과일값이 비싼 우리나라와는 달리 대부분의 다른 나라들은 과일값이 정말 싸다. 러시아, 중국, 일본, 페루, 볼리비아, 칠레, 아르헨티나, 스페인 모두가 그랬다. 혹시 중동이나 아프리카는 가격이 비싼지 현지에 가 있는 친구들에게 물어봤더니, 다들 한국보다는 싸다고 한다. 한국은 왜 이렇게 과일가격이 비쌀까? 의문이다. 스페인은 과일이 풍족하기로 유명한 동네 중 하나다. 이곳의 과일 또한 채소처럼 신대륙 발견 전과 후로 크게 나뉜다. 그래도 그 이전 그리스, 로마 시대나 이슬람을 거쳐 들어온 과일들도 많아 살펴볼 가치가 있다. 멜론, 복숭아, 레몬은 로마시대부터 재배된 과일이다. 그 중 멜론은 단일과일로는 재배면적이 가장 넓다고 하는데,.. 2020. 2. 12.
[책]세계를 품은 스페인 요리의 역사 - '13장 꼰디멘또(조미료)'를 좋아해. 마늘, 양파, 토마토는 어디서 많이 보던 것들이다.그런데 이것들이 향신료, 혹은 조미료라고 하면 모르는 사람들이 참 많다.특히 마늘은 한국사람에게는 향신료가 아닌 그냥 일반적인 채소에 가까운 것이 아니던가.대부분의 국과 나물무침 등에 다진마늘이 들어가는 것은 요리를 하는 사람들은 누구나가 알고 있다. 스페인 사람들은 보통 ‘알리올리’라고 알려진 마늘과 올리브유로 만든 소스를 많이 사용했다는데 현대의 스파게티 중에 알리오 올리오가 생각났다. 이 알리올리는 그 조제법에 따라 하얗게 될 때까지 찧어 ‘마오네사’라는 점성있는 소스를 만들기도 했다하는데 이게 현대 마요네즈의 시초로 볼 수도 있겠다. 지금의 마요네즈와는 그 재료에서 조금 차이가 나지만 말이다. 뭐 어차피 마요네즈의 뿌리는 스페인 발레아레스의 마온섬.. 2020. 2. 6.
[책]세계를 품은 스페인 요리의 역사 - '12장 까르네(고기)'를 어떻게 먹지? 현대인이 가장 좋아하는 요리 재료가 무엇일까? 아마도 그것은 고기carne일 것이다. 인류는 사냥cazar만으로는 고기의 양이 충분하지 않았던지 닭, 양, 돼지, 소 등 많은 가축을 기르기까지 했다. 스페인의 지형은 소를 기르기에는 적합하지 않아서 양을 치고, 닭과 돼지를 길렀다. 거기에 번식력이 좋은 토끼가 좋은 단백질 공급원이 되어주어서, 시장에 가면 가죽이 벗겨진 토끼고기를 볼 수 있다. 토끼고기는 남미에서 볼 수 없었다. 남미에서 주로 먹는 고기는 닭pollo이었다. 아니. 닭은 전세계적으로 사랑받는 단백질 공급원이라 할 수 있어서.... 미래의 지성체가 연구를 하면 인류세에 번성한 주인공은 인간이 아니라 닭으로 판명될 것이라는 말을 한 사람도 있으니 얼마나 많은 닭이 지구상에 있을지.... 기술.. 2020. 2. 4.
[책]세계를 품은 스페인 요리의 역사 - '11장 마리스꼬(해산물)'은 뭘 먹어? 원래 해산물marisco은 어류를 포함한 어패류를 말한다. 여기서 말하는 해산물은 갑각류와 조개류다. 오징어, 문어, 갑오징어, 가리비, 굴, 새우, 게.... 바다에 가까운 지역에서는 생선뿐 아니라 많은 해산물이 나온다. 포르투갈 쪽을 제외한 삼면이 바다인 스페인 또한 많은 해산물이 나오고 그에 대한 요리가 발달했다. 내가 특이하게 본 것은 유럽사람들이 원초적인 두려움을 갖고 있는 문어 또한 여기 사람들은 잘 먹는다는 것이다. 세비체는 보통 우리가 먹는 흰살생선 회에 레몬(라임)즙을 뿌려서 (화학적으로) 태운 요리이다. 그런 세비체에 살짝 데친 문어를 얇게 썰어 넣으면 문어가 든 세비체가 된다. 믹스토Mixto라고 해서 조개관자, 문어 등 해산물이 섞인 세비체도 있지만 나는 문어가 많이 들어간 세비체를.. 2020. 1. 30.
[책]세계를 품은 스페인 요리의 역사 - '10장 뻬스까도pescado(생선)'은 어떻게 먹어? 스페인 사람들은 흰살생선과 등푸른생선 모두를 먹어왔다. 특히 육류 단백질을 섭취하는데 있어서 소고기 보다는 생선을 먹어온 나라이다. 뒤에 더 말할 기회가 있겠지만 소를 기르기에는 적합하지 않은 기후들로 인해 내륙에서도 양을 주로 먹어왔다. 내륙에서는 민물생선으로 송어Trucha를 먹었다. 로마시대부터 유명한 '가룸'이라는 등푸른생선으로 만든 어간장이 있는데, 스페인 땅에서 만들어졌다. 로마의 영향력이 줄어들자 가룸 또한 서서히 사라졌지만 안초아anchoa - 안초비(멸치같이 작은 정어리 종류)로 남았다. 이후 까스띠아 왕국, 아라곤 왕국을 거친 생선 요리에서 가장 빈번하게 사용된 것은 '엠빠나다'이다. 나는 엠빠나다 종류를 참 좋아하지만 생선 엠빠나다는 아직 먹어보지 못했다. 남미 말고 스페인지역 중 가.. 2020. 1. 28.
[책]세계를 품은 스페인 요리의 역사 - '9장 우에보(달걀)'을 좋아해? 계란 후라이는 과연 요리일까? 처음에는 새알을 날 것으로 먹었을 것이다. 이 후에는 날 것을 터트려 구워먹었겠지. 아마 삶는 것은 냄비가 나오고 난 뒤에 나온 요리법이었을 것이고, 기름으로 튀기듯 굽는 조리법은 훨씬 이후일 것이다. 사람이 언제부터 계란을 먹기 시작한 지는 확실하지 않지만, 닭이 가축화되면서 계란을 안정적으로 공급받을 수 있게 되었다. 그 이후로 사람은 정말 많은 계란들을 소비했다. 지금도 세계 곳곳에서 한 사람이 보통 하루나 이틀에 하나 이상 계란을 소비한다. 스페인 사람들도 계란을 많이 먹고 있다. 물론 남미 사람들도 많이들 먹고 있지. 천주교 문화가 강한 스페인과 천주교가 국교인 나라들이 대부분인 남미에서는 특히나 많이 먹는 요리재료이다. 계란은 언제부터인가 예수의 생명과 부활을 상.. 2020. 1. 23.
[책]세계를 품은 스페인 요리의 역사 - '8장 레굼브레(콩류)' 콩은 중요하다. 보통 레굼브레는 손으로 따는 채소류를 말하는 거지만, 이 책에서는 콩종류에 대한 이야기를 모아놓았다. 병아리콩, 렌틸콩은 중부와 남부의 내륙성 기후, 척박한 곳에서도 잘 자란다. 강낭콩은 아메리카에서 들어왔다. 이 콩은 늦게 들어왔음에도 다른 작물들과 잘 자라고, 비교적 비옥한 땅에서 자란다. 위의 콩종류들은 아래에 설명할 원산지호칭제도와 지리적원산지보호제도에 의해 스페인의 특징적인 작물로서 생산된다. 스페인에는 원산지호칭제도DOP와 지리적원산지보호제도IGP가 있다. 원산지호칭제도DOP는 그 식품이 생산된 환경 때문에 특별하다는 것을 보여준다. 이 제도의 경우 이 식품의 생산과정 전 과정이 단일한 지역 내에서 이루어져야 인증을 받을 수 있다. 그래서 인증 받기가 정말 어렵다. 지리적원산지보호제도IGP는 .. 2020. 1. 21.