일상다반사 La vida/책 Libro23 [책]세계를 품은 스페인 요리의 역사 - '12장 까르네(고기)'를 어떻게 먹지? 현대인이 가장 좋아하는 요리 재료가 무엇일까? 아마도 그것은 고기carne일 것이다. 인류는 사냥cazar만으로는 고기의 양이 충분하지 않았던지 닭, 양, 돼지, 소 등 많은 가축을 기르기까지 했다. 스페인의 지형은 소를 기르기에는 적합하지 않아서 양을 치고, 닭과 돼지를 길렀다. 거기에 번식력이 좋은 토끼가 좋은 단백질 공급원이 되어주어서, 시장에 가면 가죽이 벗겨진 토끼고기를 볼 수 있다. 토끼고기는 남미에서 볼 수 없었다. 남미에서 주로 먹는 고기는 닭pollo이었다. 아니. 닭은 전세계적으로 사랑받는 단백질 공급원이라 할 수 있어서.... 미래의 지성체가 연구를 하면 인류세에 번성한 주인공은 인간이 아니라 닭으로 판명될 것이라는 말을 한 사람도 있으니 얼마나 많은 닭이 지구상에 있을지.... 기술.. 2020. 2. 4. [책]세계를 품은 스페인 요리의 역사 - '11장 마리스꼬(해산물)'은 뭘 먹어? 원래 해산물marisco은 어류를 포함한 어패류를 말한다. 여기서 말하는 해산물은 갑각류와 조개류다. 오징어, 문어, 갑오징어, 가리비, 굴, 새우, 게.... 바다에 가까운 지역에서는 생선뿐 아니라 많은 해산물이 나온다. 포르투갈 쪽을 제외한 삼면이 바다인 스페인 또한 많은 해산물이 나오고 그에 대한 요리가 발달했다. 내가 특이하게 본 것은 유럽사람들이 원초적인 두려움을 갖고 있는 문어 또한 여기 사람들은 잘 먹는다는 것이다. 세비체는 보통 우리가 먹는 흰살생선 회에 레몬(라임)즙을 뿌려서 (화학적으로) 태운 요리이다. 그런 세비체에 살짝 데친 문어를 얇게 썰어 넣으면 문어가 든 세비체가 된다. 믹스토Mixto라고 해서 조개관자, 문어 등 해산물이 섞인 세비체도 있지만 나는 문어가 많이 들어간 세비체를.. 2020. 1. 30. [책]세계를 품은 스페인 요리의 역사 - '10장 뻬스까도pescado(생선)'은 어떻게 먹어? 스페인 사람들은 흰살생선과 등푸른생선 모두를 먹어왔다. 특히 육류 단백질을 섭취하는데 있어서 소고기 보다는 생선을 먹어온 나라이다. 뒤에 더 말할 기회가 있겠지만 소를 기르기에는 적합하지 않은 기후들로 인해 내륙에서도 양을 주로 먹어왔다. 내륙에서는 민물생선으로 송어Trucha를 먹었다. 로마시대부터 유명한 '가룸'이라는 등푸른생선으로 만든 어간장이 있는데, 스페인 땅에서 만들어졌다. 로마의 영향력이 줄어들자 가룸 또한 서서히 사라졌지만 안초아anchoa - 안초비(멸치같이 작은 정어리 종류)로 남았다. 이후 까스띠아 왕국, 아라곤 왕국을 거친 생선 요리에서 가장 빈번하게 사용된 것은 '엠빠나다'이다. 나는 엠빠나다 종류를 참 좋아하지만 생선 엠빠나다는 아직 먹어보지 못했다. 남미 말고 스페인지역 중 가.. 2020. 1. 28. [책]세계를 품은 스페인 요리의 역사 - '9장 우에보(달걀)'을 좋아해? 계란 후라이는 과연 요리일까? 처음에는 새알을 날 것으로 먹었을 것이다. 이 후에는 날 것을 터트려 구워먹었겠지. 아마 삶는 것은 냄비가 나오고 난 뒤에 나온 요리법이었을 것이고, 기름으로 튀기듯 굽는 조리법은 훨씬 이후일 것이다. 사람이 언제부터 계란을 먹기 시작한 지는 확실하지 않지만, 닭이 가축화되면서 계란을 안정적으로 공급받을 수 있게 되었다. 그 이후로 사람은 정말 많은 계란들을 소비했다. 지금도 세계 곳곳에서 한 사람이 보통 하루나 이틀에 하나 이상 계란을 소비한다. 스페인 사람들도 계란을 많이 먹고 있다. 물론 남미 사람들도 많이들 먹고 있지. 천주교 문화가 강한 스페인과 천주교가 국교인 나라들이 대부분인 남미에서는 특히나 많이 먹는 요리재료이다. 계란은 언제부터인가 예수의 생명과 부활을 상.. 2020. 1. 23. [책]세계를 품은 스페인 요리의 역사 - '8장 레굼브레(콩류)' 콩은 중요하다. 보통 레굼브레는 손으로 따는 채소류를 말하는 거지만, 이 책에서는 콩종류에 대한 이야기를 모아놓았다. 병아리콩, 렌틸콩은 중부와 남부의 내륙성 기후, 척박한 곳에서도 잘 자란다. 강낭콩은 아메리카에서 들어왔다. 이 콩은 늦게 들어왔음에도 다른 작물들과 잘 자라고, 비교적 비옥한 땅에서 자란다. 위의 콩종류들은 아래에 설명할 원산지호칭제도와 지리적원산지보호제도에 의해 스페인의 특징적인 작물로서 생산된다. 스페인에는 원산지호칭제도DOP와 지리적원산지보호제도IGP가 있다. 원산지호칭제도DOP는 그 식품이 생산된 환경 때문에 특별하다는 것을 보여준다. 이 제도의 경우 이 식품의 생산과정 전 과정이 단일한 지역 내에서 이루어져야 인증을 받을 수 있다. 그래서 인증 받기가 정말 어렵다. 지리적원산지보호제도IGP는 .. 2020. 1. 21. [책]세계를 품은 스페인 요리의 역사 - '7장 아로스arroz(쌀)' 거기도 밥을 먹나? 스페인 사람들도 쌀을 먹는다. 아마 서양이라 빵만 먹는 줄 알았는데 쌀밥을 먹는 것에 충격을 받은 사람도 있을 것이다. 아마 오렌지처럼 이슬람사람들의 이베리아반도 진출이 쌀의 생산 보급에 큰 영향을 주었을 것이다. 우리나라에 알려진 대표적인 스페인 쌀 요리는 빠에야일 것이다. 채소, 고기, 소시지, 해산물 등을 넣은 밥요리다. 내가 남미에서 제일 많이 먹은 밥 요리는 차우파chaufa(볶음밥)이다. 스페인 요리의 영향을 많이 받은 남미지만 이런 것에서 차이가 난다. 스페인에서 쓰는 쌀은 약간 둥근 쌀이다. 'Tipo medio띠뽀 메디오'라고 부르는데 찰기는 적고 탄력이 있다. 주변 유럽이나 남미에서는 'Tipo largo띠뽀 라르고'를 많이 생산하고 먹는다. 가끔 'Tipo Japonica띠뽀 하포니까.. 2020. 1. 16. [책]세계를 품은 스페인 요리의 역사 - '6장 오르딸리사'는 무엇인가? 식용가능 채소는 다 오르딸리사이다. 베르두라는 녹색채소의 의미가 강하다. 초록색이라는 뜻을 가진 베르데가 여기서 파생됐기 때문이다. 스페인이 사용한 식재료들은 콜럼버스 이전과 이후로 나뉘어 설명할 수 있다고 책은 설명한다. 아마도 '대항해시대'의 까스띠아 왕국을 염두에 두고 말하는 것이겠지. "Contigo, Pan y cebolla. 당신과 함께라면 빵과 양파만으로도" 가난에도 양파는 기본이라는 말이겠지. 하지만 지금도 이렇게 살 사람이 있을까? 콜럼버스 이전을 상징하는 채소는 양파다. 이집트에서 풍부하게 사용해온 요리재료인 양파는 현재 세계 어디에 가도 볼 수 있는 기초 요리재료 중 하나이다. 한국에서도 굉장히 평범하게 사용되는 재료이다. 거의 4계절 내내 볼 수 있다. 감자와 토마토는 콜럼버스 이후.. 2020. 1. 14. [책]올해 쓸 공책을 만들어봤다. 이제는 공책을 사서 쓰는 일이 없이 그냥 만들어쓰는 것이 편하다. A4용지를 잘라서 공책으로 엮어서 쓴다. 다만 겉으로 보는 것이 좀 허전해서 이런 저런 그림을 그려서 쓴다. 올해 쓸 공책을 만들었다. 두꺼운 창호지에 그림을 그렸는데 물감과 먹이 너무 많이 번졌다. 화선지를 기준으로 먹을 붓에 먹여서 그렇게 됐다. 그림 위에 화선지를 붙였다. 이 위에 보존재를 발라서 마감을 해야지. 아직 보존재를 사놓지 않아서 마무리 처리가 안됐다. 마감을 다 하고 나면 완성품은 따로 올려보겠다. 2020. 1. 13. [책]세계를 품은 스페인 요리의 역사 - '5장 아세이떼 aceite(올리브유)'? 사람들은 생각보다 기름을 잘 먹는다. 정말 사람이 많은 중국의 대표 기름은 '유채씨유(채종유)'이다. 마찮가지로 스페인의 대표 기름은 '올리브유'이다. 이 올리브유는 스페인과 그 영향을 받은 지역들에 널리 퍼져있다. 올리브유는 조리용으로도, 조미용으로도 많이 쓴다. 보디빌딩 운동을 하는 사람들은 경기 전에 몸에 바르는 것도 봤다. 스페인은 올리브가 정말 많이 나는 걸로 안다. 이 책에서도 각 지방마다 올리브가 생산되어 특색있는 올리브유가 나온다고 설명한다. 안달루시아 하엔 근교의 고산지대에는 삐꾸알Picual 종이 나오고, 꼬르도바 남동부의 바에나에서는 삐꾸도Picudo, 오히블랑카hojiblanca, 삐꾸알 등의 여러 종이 생산되고, 까딸루냐 남부의 레리다와 따라고나 지역에서는 아르베끼나arbequin.. 2020. 1. 9. 이전 1 2 3 다음
